Maturità 2015, all’Alberghiero si affronta l’emergenza obesità
Tema di Scienza e cultura dell’alimentazione: svolgimento della prova scritta
Il benessere di una persona è condizionato da un corretto stile di vita e da un’alimentazione equilibrata. Nella società industrializzata i ritmi di vita spesso incidono negativamente sulla possibilità di seguire adeguati comportamenti relativi all’alimentazione e all’attività fisica. L’obesità è una delle malattie più correlate al benessere economico o al contrario, a volte, a condizioni socio-economiche inadeguate. Dati OMS - gennaio 2015, indicano che negli ultimi trent’anni l’obesità nel mondo è più che raddoppiata; in particolare nel 2014 il 39% degli adulti era in sovrappeso e il 13% era obeso e, fatto ulteriormente preoccupante, questa tendenza si sta diffondendo sempre di più anche nei bambini. L’obesità è una patologia che rientra nella sindrome metabolica, che comprende anche diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.
Questa malattia è caratterizzata da un eccessivo accumulo di grasso nel tessuto adiposo, valutabile con diversi indici antropometrici, di cui i più utilizzati sono l’IMC o Indice di Massa Corporea = peso (kg)/altezza2 (m2) e la circonferenza della vita. Finché il peso di un individuo non supera del 20% il peso ideale, si parla di sovrappeso, se lo supera si parla di obesità più o meno grave. Gli indicatori più diffusi sono l’IMC (che però non tiene conto della massa magra) e la circonferenza della vita. Se l’IMC supera il valore di 30, si parla di obesità moderata, se è maggiore di 35 di obesità severa, se di 40 di obesità grave. Per quanto riguarda la circonferenza della vita, deve essere inferiore a 88 cm per la donna e a 102 cm per l’uomo.
Le cause principali dell’obesità sono la predisposizione genetica e la familiarità, l’eccessiva introduzione calorica, la sedentarietà, i disturbi metabolici, le disfunzioni endocrine, l’assunzione di certi farmaci, alcuni fattori psicologici e lo stress, le condizioni socio-economiche. La presenza di familiari obesi predispone, sia geneticamente sia a livello di abitudini alimentari, all’obesità infantile. L’introduzione eccessiva di alimenti ad alta densità calorica, che superano il fabbisogno energetico personale, così come la scarsa attività fisica, sono altri fattori determinanti, legati anche a situazioni socio-economiche che non permettono di svolgere attività sportive e di scegliere adeguatamente gli alimenti sotto il profilo qualitativo. Alcuni alimenti possono risultare infatti particolarmente costosi, come alcuni tipi di carne, prodotti ittici e ortofrutticoli e in questi casi l’alimentazione potrebbe concentrarsi eccessivamente su piatti ricchi di carboidrati o piatti pronti, che permettono un utilizzo rapido, a vantaggio di una carenza di tempo da parte di genitori molto impegnati nell’attività lavorativa. Il deficit termogenetico, ovvero un metabolismo basale ridotto, e le disfunzioni della tiroide o di altri sistemi endocrini, possono ulteriormente peggiorare la situazione, così come l’assunzione di farmaci corticosteroidi. Non sono da trascurare fattori psicologici e stress come un’eccessiva alimentazione come compensazione a stati depressivi o ansiosi.
In Italia nel 2014 circa il 21% dei bambini era in sovrappeso, circa il 10% erano obesi e di questi il 2% severamente obesi. L’obesità adulta è definita ipertrofica, legata all’aumento del volume degli adipociti, che può ridursi in seguito, soprattutto, a una dieta ipocalorica e ad una adeguata attività fisica. L’obesità infantile è da considerare una particolare allerta sanitaria a livello mondiale, perché in questa fascia di età si parla di obesità iperplastica, ovvero legata all’aumento del numero degli adipociti, che in età adulta saranno più predisposti all’accumulo di grasso nel tessuto adiposo e quindi più facilmente porteranno a un notevole eccesso di peso e all’esposizione alle malattie correlate.
Malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2, tumori al colon-retto, utero e mammella, problemi delle varici venose, problemi respiratori (apnea notturna), patologie osteoarticolari, gotta e rischio di calcolosi alla cistifellea, sono le patologie più frequentemente associate all’obesità. Nella donna in età fertile può causare disturbi ovarici e in gravidanza complicanze alla gestante e al feto. Inoltre, non sono da sottovalutare i problemi di ordine psicologico, legati alla mancanza di autostima e accettazione di sé per un aspetto fisico diverso dalle proprie aspettative. Per quanto riguarda le malattie cardiovascolari, l’ipertensione è correlata a un valore della pressione arteriosa che supera i 90 mm Hg per la minima e i 140 mm Hg per la massima; l’ipercolesterolemia per valori di colesterolo totale >200 mg/dl di sangue, colesterolo-LDL >130 mg/dl di sangue e colesterolo-HDL < 40 mg/dl di sangue; si inizia a parlare di ipertrigliceridemia se i trigliceridi nel sangue sono superiori a 150 mg/dl. Queste malattie sono strettamente legate alla formazione di ateromi, placche sulle pareti delle arterie che causano problemi alla circolazione sanguigna e, nei casi gravi, angina pectoris, ischemie, ictus e infarti. Il diabete di tipo 2 è una patologia spesso legata a un aumento della resistenza all’insulina da parte dei tessuti; in questo caso il glucosio presente nel sangue non è trasportato adeguatamente all’interno delle cellule, con conseguente iperglicemia; si parla di diabete se la glicemia a digiuno supera i 126 mg/dl di sangue. Questa malattia insorge per una serie di concause, prima fra tutte il sovrappeso o l’obesità, determina ipertensione, problemi alla retina e ai reni, a volte con complicanze molto gravi che possono portare al coma diabetico. La cura dell’obesità e il recupero del peso forma passano attraverso una radicale modifica delle abitudine alimentari e comportamentali.
La dieta dovrebbe fornire almeno 1200 kcal/die, per assicurare i nutrienti indispensabili all’organismo, di cui il 55% di carboidrati complessi, fino al 30% di lipidi e al 20% di proteine. La fibra dovrebbe essere introdotta nella dieta fino a 40 g al giorno. Si dovrebbero utilizzare alimenti facilmente reperibili, gradevoli, economici e semplici da preparare, affiancando un programma di esercizio fisico da svolgere almeno tre giorni alla settimana. Al contrario è sconsigliato l’utilizzo di farmaci dimagranti. L’obesità è un problema molto diffuso a livello mondiale, in costante crescita e proprio per questo motivo tutti coloro che si occupano di alimentazione dovrebbero porsi l’obiettivo comune di proporre e attuare strategie per ridurre l’aumento di questa malattia. Indubbiamente, tra coloro che operano nei laboratori di cucina o direttamente in sala, a contato con il cliente, possono intervenire in modo diverso, anche se sempre più spesso i due ruoli incrociano il loro operato nella formulazione di un menu, che possa soddisfare sia l’aspetto sensoriale e le aspettative del cliente, sia quello nutrizionale. Un altro fattore di cui tenere conto è l’ambito nel quale lavora l’OSA, l’Operatore del Settore Alimentare, come per esempio la refezione scolastica o quella di una casa di riposo per anziani, una mensa aziendale o un ristorante, che a sua volta potrebbe proporre una cucina tradizionale, regionale, creativa, fusion, vegana e altro ancora. Pur con le ovvie differenze, se l’obiettivo è quello di ridurre la diffusione dell’obesità, si possono indicare alcune strategie comuni legate a un’alimentazione corretta.
Il primo passo dovrebbe essere quello di proporre un menu equilibrato, con proposte invitanti e gustose, giocando su ingredienti colorati e profumati, che soddisfino anche l’aspetto edonistico dei piatti. Erbe aromatiche e spezie profumano e colorano i piatti senza appesantirli sotto il profilo calorico. Rosmarino e salvia, maggiorana e timo, borragine e basilico, finocchietto e menta, sono erbe aromatiche che caratterizzano numerose preparazioni, anche tradizionali e regionali, della cucina italiana, così come spezie come peperoncino e zafferano, cannella e vaniglia, pur essendo il riflesso di abitudini gastronomiche di altre latitudini. Al contrario, numerose spezie sono più strettamente legate a tradizioni culinarie, che negli ultimi anni si stanno diffondendo anche nel nostro paese, come curry e paprica, curcuma e zenzero.
Oltre a questo, fondamentale è la scelta degli ingredienti-base del menu, sotto il profilo sia quantitativo – con porzioni sufficientemente moderate e proporzionate alle esigenze dei diversi contesti - sia qualitativo, con la scelta di alimenti con bassa densità calorica. Le porzioni proposte devono quindi fornire un moderato apporto calorico. Quest’ultima indicazione è strettamente correlata con la proposta, per esempio, di primi piatti nei quali prevalgano cereali integrali piuttosto di quelli raffinati, in quanto forniscono direttamente meno calorie e, presentando percentuali diverse di fibra, riducono l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici. Le salse e i sughi dovrebbero essere preferibilmente a base di ortaggi e legumi, carni bianche, pesci, crostacei e molluschi, arricchiti con erbe aromatiche o leggere speziature.
Per quanto riguarda gli alimenti proteici, sono da preferire le carni bianche, soprattutto coniglio e pollame, pesci magri come sogliola, merluzzo, nasello, trota e luccio, molluschi come seppie, piovra, totani, moscardini, calamari, vongole, cozze e capesante, e crostacei come gamberi, scampi, aragoste e granseole. Il loro valore calorico è infatti molto basso, mediamente tra 60-100 kcal/100 g. Uova e formaggi sono invece da inserire con moderazione, preferendo, tra questi ultimi, quelli freschi, in quanto più ricchi di acqua. Ortaggi e frutta recitano un ruolo fondamentale nella dieta di chi deve ridurre il proprio peso, in quanto molto ricchi di acqua, fibra, minerali e vitamine. Gli ortaggi hanno mediamente un valore calorico compreso tra 10-25 kcal/100 g, con qualche eccezione, soprattutto le patate (80 kcal/100 g), perché queste ultime forniscono un buon apporto in amido. La frutta acidula come gli agrumi, acidulo-zuccherina come pere, mele, pesche, albicocche, fragole e molti altri frutti, nel loro insieme forniscono mediamente 40-60 kcal/100 g, date soprattutto da zuccheri semplici, in particolare fruttosio.
I condimenti sono sempre altamente calorici, sia che si tratti di burro (758 kcal/100 g) sia di oli (899 kcal/100 g); tra questi è tuttavia da preferire l’olio extravergine di oliva, perché è il migliore dal punto di vista nutrizionale. In alternativa si possono condire insalate e altri piatti con vinaigrette o citronette, che permettono di ridurre notevolmente l’apporto calorico, o ancora con semplici salse a base di yogurt magro. I dessert dovrebbero essere soprattutto a base di frutta fresca, eventualmente dolcificati con fruttosio o stevia, dolcificante naturale estratto dalle foglie della pianta omonima. Oltre a queste linee generali strettamente legate alla proposta dei piatti, si potrebbe anche pensare, nel caso per esempio della refezione scolastica, di allestire dei cartelloni che sviluppino temi alimentari, oppure si potrebbero organizzare degli incontri tra chef, docenti, scolaresche e famiglie, per sensibilizzare tutte le persone interessate a questa problematica. Le bevande dovrebbero essere acqua minerale, meglio se naturale, tè poco o non zuccherato, mentre dovrebbero essere eliminate bibite o bevande zuccherate e alcolici. Tra le bevande nervine si può prevedere anche un paio di tazzine di caffè al giorno, in quanto stimola il metabolismo basale e quindi il consumo di energia. L’Operatore del Settore Alimentare può operare anche in un’industria alimentare e quindi potrebbe prevedere la produzione di una linea di prodotti light, quindi a basso contenuto calorico. Una terza ipotesi potrebbe essere quella di un Operatore impiegato nei Servizi Sanitari, che potrebbe promuovere campagne informative per la prevenzione dell’obesità.
Tratto da: Corriere della Sera “Scuola ed Università, Rossella Iacopini e Rossella Romani (IPSEOA Carlo Porta di Milano), 19 giugno 2015