Glutine: messa a punto una tecnica di trattamento del frumento per renderlo adatto alla dieta del celiaco
Carmela Lamacchia, ricercatrice dell'Università di Foggia, ci parla della sperimentazione che ha ottenuto il brevetto italiano ed è in attesa di quello internazionale (Gluten FriendlyTM).
In cosa consiste la sperimentazione?
È una tecnica che consiste nell'esporre ad altissime temperature (acqua e microonde) e per pochi secondi, la granella di frumento prima della molitura. In questo modo si modifica la struttura secondaria e terziaria delle proteine coinvolte nella formazione di glutine, che quindi non verranno riconosciute come tossiche. Si ottiene un'abolizione dell'antigenicità e una riduzione in vitro dell'immunogenicità degli epitopi più tossici del glutine, preservando invece tutte le caratteristiche tecnologiche degli sfarinati. I prodotti che si ottengono dalla farina così trattata infatti sono del tutto simili, come sapore e struttura a quelli di farine tradizionali, ma adatti alla dieta dei celiaci.
Cosa avviene da un punto di vista della struttura?
Il glutine è una rete viscoelastica, che si forma solo dopo aver mescolato acqua e farina e fornito energia. Prima della molitura, le proteine responsabili della formazione del glutine, sono separate in cellette (corpi proteici). L'applicazione di altissime temperature per brevissimo tempo, induce modifiche chimiche in queste proteine allo stato nativo che non sarebbero possibili se esse fossero già legate a formare una rete. Non abbiamo quindi eliminato il glutine ma lo abbiamo reso atossico. Al momento è stata completata la fase di scale-up industriale, dimostrando la fattibilità del trasferimento della tecnologia brevettata dal laboratorio al livello industriale, ma trattandosi di alimenti destinati soprattutto ai celiaci, sono necessari studi in vivo a medio e lungo termine.
Quali studi sono previsti?
In primavera inizieremo un primo studio pilota presso l'Università di Roahempton, a Londra, che porterà ad un test a medio-lungo termine su un numero più consistente di pazienti celiaci entro la fine dell'anno. Fino ad ora sono stati condotti studi in vitro sia su cellule linfocitarie di mucosa intestinale di celiaci, sia sul metabolismo e le funzioni della microflora intestinale dei soggetti celiaci e dei soggetti sani. Gli studi hanno dimostrato che, oltre ad aver ridotto drasticamente l'immunogenicità degli epitopi più tossici, i prodotti derivanti da questa tecnologia hanno un effetto protettivo nei confronti del Lactobacillus acidophilus, antimicrobico nei confronti dello Staphilococcus aureus e della Salmonella Typhimurium e un effetto terapeutico nel ripristino dell'equilibrio della flora intestinale del paziente celiaco in sistemi modello che simulano la parte distale del colon.
Tali ultimi studi si basano sull'analisi dei risultati di cui alla ulteriore domanda di Brevetto n° 102015000084813, titolo "Metodo per la detossificazione delle proteine del glutine dalle granaglie dei cereali e relativi usi in campo medico", depositata in Italia il 17.12.2015, inventore Lamacchia C. Titolare: "New Gluten World S.r.l.", spin-off accademico nato tra l'Università degli Studi di Foggia, il Gruppo Casillo S.p.A. (Corato) e Carmela Lamacchia, che ha come oggetto sociale lo sviluppo e il trasferimento industriale della tecnologia brevettata per la produzione di sfarinati detossificati.
Tratto da: Nutrizione33, Francesca De Vecchi, 29 gennaio 2016