Erbe aromatiche, antiossidanti naturali
Le classiche spezie usate nella preparazione di molti piatti tipici della tradizione mediterranea non danno solo gusto ma hanno anche una funzione salutistica
Le classiche spezie usate nella preparazione di molti piatti tipici della tradizione mediterranea non danno solo gusto ma hanno anche una funzione salutistica
MILANO - Le erbe aromatiche tipicamente usate nella cucina mediterranea non solo rendono i piatti più appetitosi, ma giovano anche alla salute grazie alle loro virtù antiossidanti. Lo rivela una ricerca spagnola della Miguel Hernández University, pubblicata di recente sulla rivista Flavour and Fragrance Journal. Il primato antiossidante spetterebbe in particolare ai chiodi di garofano, grazie all’elevato contenuto di composti chimici appartenenti alla famiglia dei fenoli.
SPEZIE ANTIOSSIDANTI - La ricerca spagnola nasce dall’esigenza di individuare un’alternativa naturale ed economica alle sostanze sintetiche (spesso non scevre da rischi) utilizzate nei prodotti alimentari che devono essere conservati. Questo ha spinto i ricercatori, guidati dalla dottoressa Juana Fernández-López, ad analizzare il potere antiossidante di alcune spezie tipicamente usate nella dieta mediterranea, tra cui origano, timo, rosmarino, salvia e chiodi di garofano. Nella classifica delle spezie più antiossidanti i chiodi di garofano (Syzygium aromaticum) si sono aggiudicati il primo posto, seguiti, nell’ordine, da origano (Origanum vulgare), timo (Thymus vulgaris), rosmarino (Rosmarinus officinalis) e salvia (Salvia officinalis). «I nostri risultati mostrano che gli ossidanti naturali presenti nelle spezie usate nella dieta mediterranea, o nei loro estratti, possono rappresentare una valida opzione per l’industria alimentare, a condizione che le caratteristiche organolettiche dei prodotti non vengano compromesse – osserva la dottoressa Fernandez-Lopez -. Non solo, queste sostanze in virtù delle elevate capacità antiossidanti potrebbero avere effetti benefici per la salute».
APPLICAZIONI - Aggiungere dei chiodi di garofani all’arrosto, un rametto di rosmarino in più alle patate al forno e abbondare con l’origano sui pomodori può quindi contribuire ad aumentare il potere antiossidante della nostra alimentazione, con effetti positivi per la salute. Ma la ricaduta più importante delle osservazioni fatte dai ricercatori spagnoli si potrebbe avere sul fronte della preparazione industriale degli alimenti: gli oli estratti dalle cinque erbe mediterranee, grazie all’alto contenuto di fenoli, potrebbero essere inseriti nei prodotti alimentari, soprattutto in quelli a base di carne, come antiossidanti naturali per inibirne il deterioramento, evitando o quanto meno riducendo il ricorso ad antiossidanti sintetici. «Questi antiossidanti naturali – spiegano i ricercatori - possono contrastare l’ossidazione dei lipidi, uno dei motivi principali del deteriorarsi degli alimenti e causa di una riduzione del valore nutrizionale nonché del gusto».
«MARINATE» BENEFICHE – Un ulteriore conferma dei benefici delle spezie arriva anche da un altro studio pubblicato di recente sul Journal of Food Composition and Analysis. «Le erbe e le spezie in generale rappresentano un’eccellente fonte di antiossidanti – fa notare Raymond Thomas dell’University of Western Ontario, in Canada, uno degli autori della ricerca -. Tuttavia può non essere semplice stimarne il tasso di utilizzo in quanto in genere vengono consumate in quantità limitate rispetto ad altri alimenti ricchi di antiossidanti come frutta e verdura. Normalmente le erbe aromatiche vengono, infatti, usate in piccole quantità per arricchire ricette e per marinare carne e pesce, rendendoli più gradevoli». I ricercatori canadesi hanno considerato alcune miscele di erbe comunemente usate per marinare gli alimenti, contenti, tra gli ingredienti, aglio, pepe rosso, zenzero, sesamo, limone, miele, erba cipollina. Tutte le miscele, alcune più alcune meno, hanno dimostrato di avere elevate proprietà antiossidanti che, però, verrebbero parzialmente compromesse dalla cottura degli alimenti marinati. Da qui alcuni pratici consigli dei ricercatori canadesi: preferire le salsine più ricche di antiossidanti e magari utilizzarle dopo aver cotto la carne o il pesce, spruzzandogliele sopra, oppure, quando possibile, consumarle a freddo per condire le insalate.
Tratto da: Corriere della Sera Salute, Antonella Sparvoli, 01 aprile 2010